二代目 金太郎外伝

公約どおり




では




行きますっ！！






門外不出？の金太郎そば




の



そば打ち講座・・・




以前お話した　「蕎麦粉」　と　「山芋」　で



まず蕎麦粉全体に空気が入るように

安藤撮影


詳しくは書きませんが、粉全体（二割は小麦粉が入ります）に対して約９０％の重量の山芋が



てろ～ん＾＾


いざっ





指についたのも取りながら





それそれ～っ




水で打つ蕎麦はこの工程を「水回し」と言います。粉の隅々まで水分を送るこの工程が蕎麦打ちで一番重要です！


山芋で打っても同じです。粉に充分、山芋が浸透、馴染んでいくよう指先全体で攪拌を進めていくんです！



ここはかなり丁寧にやっていかないと、一度散った粉たちが「寄って」きてくれません。


しばらく攪拌して




ここで硬さをみます。


蕎麦打ちは季節、湿度、山芋の状態で日々変わります。


ここが腕の見せ所なんです。実は・・・（勘も必要だし）




ったなわけで今日は



まさに


「丁度ええ～」　（二丁拳銃＾＾）


いやいや絶好調。



寄ってきたら、固めて「練りこみ」へ





全身の体重をかけながら



練っていきます！！



全体のしわを消しつつ、滑らかになるように外から内へ外から内へ



ふんっふんっ！


これが



「菊もみ」です。


空気が逃げ、粉と水分の密度が高まります。




さらに口を塞いで





円すい型に





う～ん、スライム！＾＾




で



押して





ついに



完成～です。




これが第一工程の「水回し」ならぬ「芋回し」です。


ここで良し悪しは決まると思ってください。それは水打ち、山芋打ちも一緒です。


それほど、どの蕎麦屋も神経を使うのです。







はいっ





今日はここまで！！





次回は「延し」ていきます。