二代目 金太郎外伝

朝は蕎麦打ち。昼間は天ぷら修業中の田川。



蕎麦打ちは私が指導しているが、天ぷらは安藤がマンツーマンで指導にあたっている。



どうやら、かなり苦戦していている。鈍い！歪！カリッと揚がってない！



いっつも怒られっぱなし。



こりゃ～一回、そのじのアニキんとこ連れて行かね～とダメだな！ｗｗ（謎）



だが、元々は洋食出身。先日、やましんさんから頂いたお肉で賄いを作り出した。



こういう時は目の色が違う・・・



　
手際が違う・・・


あっという間に

ふわとろオムレツ人数分作りやがった！！

す、すげ～！！お見事！！





・・・・・・・・・・・・・って、おい！田川！





こんぐらいの手際でうちの店の仕事もしっかりやれよ！！（爆）




  

先日、田川が出先で買ってきた蕎麦粉入りパスタ。結構な平打ちで俗に言うリングイネ。


アーリオ・オーリオオイル(オリーブオイルにニンニク、タカの爪を炒めたオイル）を作り、玉ねぎとキノコ類をふんだんに炒め、パスタはアルデンテから引き上げ一気に合わせ塩、胡椒。

そこに仕上げに麺つゆ（蕎麦屋でいう辛汁）を適量入れ、乳化をさせ、見事なトロミを生み出し・・・





完成！！



絶品パスタ出来ちゃった！！しかもちゃん蕎麦の味もする！


うん、



うちの蕎麦より美味いじゃんね！！（爆）  

４月から正式に社員になることが決まった田川が人生で初めて作った天重です。





形も歪で、油の温度やスピード・・・全然まだまだではあります。



が！



心の中ではニヤリ・・・している二代目金太郎です。（謎）


  

いくらフェアだからって・・・


朝一から寸胴持ってって

おおっ！！


何年たっても・・・

このアタリ（味付け）は



最高です！！




いつもありがとう！！




好評の安藤を探せ！・・・今日は二枚あるんだよ（笑）  

ある日の賄いのお話です。




よく、うちで働いて頂いているパートさん（主婦）などから、一品料理や御膳（定食）に付く小鉢、または賄いのおかずなどで、


「これはどうやって作るのですか？」

とか、例えば


「この松前漬けのレシピを教えてください。」

など、様々な料理の質問を受ける事があります。調理する事を職業としている私たちですから、当然、解り易く説明したり、コツなんかも教えれる範囲で答えます。しかも主婦も毎日、家族にご飯を作る料理人ですから下手な事は言えません。


また、質問が必ずしも和食とは限らないので、洋食や中華、イタリアンなど畑は違えど、ある程度の調理の一般常識や用語も知っておく必要があります。自分もよく修行先での賄いは中華系を多く作りました。大きな厨房だったので八宝菜やチンジャオロース、麻婆豆腐にエビチリなどなど、大皿に盛り込める料理が非常によく喜ばれたからです。今でもよく作るし、ちょっとだけ得意かな（笑）




当然ですが、逆に全く分からない、知らないジャンルもまだまだ永遠にあります。特に洋食のデミグラスソース系やクリームソース系は自分が好んで食べない、っていうか嫌いなんで興味も勉強する意欲、意識もないです（笑）大袈裟かもしれませんが美味しいって思ったことがないんです。



で。



だいぶ前の話になりますが、左のお気に入りにはいっているろしまさんの日々思う事のこちらを読んでみてください。




おお！！す、凄い！！これは本格的だ！！とは思いつつも、



でも実は本心は・・・この記事を読んでも・・・・（ごめんなさい）




この数日後、来店したろしまさんにうちの妻が、

「あのーーっ！！こないだのブログの！あれ食べたいんですけどっ！！！」といきなり押し迫る！俺は別に・・・・どっちでもいいけど・・・。



でもって翌日、律義なろしまさんは・・・・



デ～ン


届けてくれた！






しかもスタッフだけでなく、うちの家族の分まで！（驚）あ、ありがとう！！



う～む、どれ！では、いただきますか！


パクッ！


・・・・・・・・・・




んんーーーーーっ！！！！




う、うまーーーーーーいっ！！！！！







たまらないっ！！



スプーンが・・・・止まらないっ！！



今まで食べたのは何だったんだ！？ってくらい美味かった・・・・。



驚愕っ！！とはまさにこの事です。


そして、表現が合ってるかわかりませんが、ああ～・・・なんだろ？・・・なんか非常にショックでした。



嫌いだと思っていた料理が美味いんだと思い知らされた瞬間！


しかも、ろしまさんって料理の世界からもう随分と離れているにも関わらず・・・




とても考えさせられる出来事でした。




料理人は常にいや、もっと研鑽を重ねなければならいない。


やっぱり、自分はまだまだってことですね・・・・。







  

毎年この時期、お知り合いからいつも頂くのが・・・・








この隼人瓜！






本日プレゼンしてくれるのは・・・





釜前の荒井さん！！



２バージョンあります。





半分は




荒井特製ぬか床で漬けた隼人瓜のぬか漬け。
さっぱりシャキシャキ！


フツーに美味しいです。





もう半分はスライスして



醤油ベースの漬け出汁で煮ます。ただ、これがちょっと難しい・・・。




一煮立ちしたら、ザル揚げ！一煮立ち、ザル揚げを数回繰り返すことでシャキシャキ感を残して煮る、ちょっと変わった調理法。




で、これがその




隼人瓜の・・・・



・・・・



あれ？






これ、なんて言う料理なのかな？？？・・・・






う～ん・・・・




あ、






荒井煮でいいや＾＾！





こちらも裏メニューです。






合言葉は



「荒井煮あるよね？」



です。






是非！！


  

金太郎そばの秋～冬だけの季節限定メニュー




「猪なべ、猪すき焼」！！




のご案内と行きたいところでしたが・・・




申し訳ございません。写真等の準備が出来るまでしばらくお待ちください。





もちろん、すでに店では始まっています＾＾。





その代わりのお得情報！！





金太郎そばの裏メニューのご紹介



実は賄いから生まれた逸品。






その名も・・・





安藤スペシャルっ！！

（寝てる場合ではない、みんな見てるぞい）


では、安藤！お願いします。



まず



フランス産の真鴨で




下味に塩、胡椒





小麦粉を軽くまぶしてから




炒めて





酒




かえし（醤油でも可）に味醂で味を調えて～






よ～しっ







完成ーっ！！



真鴨の照り焼き！！
こりゃあ～病みつき間違い無し！






メニューにはございません。








合言葉は・・・









「安藤スペシャル、今日出来ますか？」




です。





  

いつも取引している、蒲原のだし屋　西尾商店さんの



削り節が到着。



こちらの商品はどれも品質、管理が非常によく、とても良い出汁がひけます！



がっ！



今回の納品の箱の中に頼んでないものが・・・



いや、頼んだかな？？＾＾



花がつお

と

とろろ昆布

さらに気になっていたイワシの削り節



これはこれは！


サンプルではありませんか～。



せっかくですから頂きましょう！！


え～なになに？



花かつお５ｇにとろろ昆布５ｇ




醤油少々


で熱湯！



イワシの削りは



ご飯の上で～


おおーっ、踊る～！


では



頂きます！




・・・・。



こ、こいつは・・・



や、やばい・・・





う、美味い～っ！！




ハマッた・・・。




ということで！


次回もサンプルお願いしますっ！！＾＾













  

うちの店は週代わりの当番制でまかないを作ってます。




今週の当番は






安藤。



やる気満々だね！！




さあ、何作んの？




で



塩、胡椒にバター


結構、醤油を強めのパスタに





ほう～





うんうん。



さらに貝割に大根おろしと大葉みじん切り、葱を散らして～





完成！！




おお、美味いじゃないか！！






そうだ！！








そろそろスタッフ紹介行くか～っ！！  

鰹が余ってしもうた！






明日は休みだから、水曜日は使えません。
（鰹の変色っぷりは凄い速さなもんで）



賄い行きかあ・・・

でも単にみんなで食べるだけじゃもったいない。
せめて今後の何かに役立つものにしなきゃ、意味がありません。



そこで


ちょっと変った鰹のたたきをご紹介


まず


鰹は厚めに切って、両面に軽く塩を振っときます。




ニンニクのみじん切りと５ミリ角の茄子を




フライパンで炒めてから



味噌大２、味醂大２、砂糖小２、を水で大８杯のばしたものを投入。

煮詰めて


こんな感じに



とろっとしてきたら火から外します。


違うフライパンで



これまた、胡麻油で



鰹の片面だけサッと焼きます。

初鰹は戻り鰹に比べて脂が少ないので胡麻油でコクと風味づけをします。
また、玉虫色が出てきた鮮度の落ちた鰹にも有効です。

この時、冷水などに落とさず、そのまま器に盛ります。


この並べた鰹の上に

先程の熱々の味噌だれを掛けて、ネギと溶きカラシを散らして




熱いうちに～

ご飯と頂くと～




美味し！！


格別です！！





さあ、お腹一杯。





ビール片手に





言ってみたかった一言・・・




頑張れ！！ニッポン！！！