二代目 金太郎外伝

新そばに続けとばかりに



千葉県の多古町産、やまと芋！



と




今期、特別に




御厨の黒そばの用に佐賀県唐津産の自然薯を入荷しました！



金太郎そばはつなぎに水を一切使用しない、とろろ（大和芋）をつなぎにする御厨そば。

以前も紹介しましたが、蕎麦粉の製粉だけでなく、つなぎに用いるとろろ、大和芋も全て手作業。


蕎麦打ちばかりが、クローズアップしがちの二代目金太郎ですが、実はこのとろろ作りが本当に重要で、御厨そばの良し悪しが決まると言っても過言ではない、云わば金太郎そばの生命線と断言できる、非常に神経を使うのがこの仕事。



そして、その金太郎そばのとろろ作りを担う




パートの高村さん。まさに「御殿場の母」的な温かな背中を感じません？



ほんとに今日も、いつも、ありがとう！！

は～い、この



自然薯もお願いします！




さっ、さすが！！








で、





これが





その金太郎のとろろです！！




風味と食感が違います・・・


もっちもちっ！！




  

昨日は予報通りの晴天。


朝はガッチガッチに凍結していた雪もお昼頃にはかなり融けてくれました。


にしても、あんな季節はずれの大雪はもう懲り懲りですね。まったく・・・



さてさて、今日は先日公言していた、当店の蕎麦の「つなぎ」


山芋についてです。



山芋も種類が豊富ですが、本来、本当の御厨そばって「自然薯」で打つんですが、自然薯は商品価値も非常に高く、希少なものとなり、なにより「食べやすさ」を追求した結果


当店が使用している山芋は




千葉県多古町の「大和芋」です。


一日平日で、１６キロ。週末は２５～３０キロ仕込みます！



あれ？


こないだのTVでは確か地元産って言ってなかったっけ？って思いの方がいましたらスイマセン。番組との連絡ミスですのでご勘弁を・・・


これをキズや芽をきれいに削いで



泥をていねいに洗って



摩り下ろしていきます。




これがまた、かゆいんです。たまらなく。

我々は「慣れ」でそれほどでもないんですが、あまり触ったことが無い人がやるとかなりキツイみたいです。量も量ですし・・・



ねばりも強く、風味も良く、適度の水分がこの山芋の魅力です。



当店は



この山芋を摩り下ろした「とろろ芋」を「つなぎ」にして



水は加えない蕎麦です。



私は小さい頃から食べていたため、蕎麦とは「とろろ」で打つと思っておりました。



よそでは、「水で打つ」って知ったのはかなりの年齢になってからだと記憶しています。



「江戸蕎麦」慣れしてる方はハッキリ言ってくれます。




この蕎麦は・・・





「あり！」




や




「ない！」







「とろろ」で打った蕎麦でさらに「とろろそば」で






まさに「賛否両論」の御殿場ご当地蕎麦をぜひ味わってもらいたいです。








次回は蕎麦打ちについてです。