2011年08月05日
鱧の落とし ～二段ドロップ～
先日、お褒めのお言葉を頂いた、今が最高の時期の
鱧っ！！
特に落とし（湯引き）が一番です。
今まで色んな落としの方法を試してきました。
たくさんの先輩や料理本などからも十人十色のやり方がある事も知りました。しかしながら、どうも熱が入り過ぎてパサパサしていたり、鱧本来の味が抜けてしまっているような気がしていました。
今、自分が一番美味しいと思っている落としの手法は・・・・
名づけて『鱧の二段ドロップ！！』
１００℃の熱湯と６０～７０℃のお湯の二種類の鍋を用意してやります。
最初は１００℃の方に
身に火が入らないように慎重に皮目だけに熱湯が触れるようにスレスレで落とします。少しづつ揺すりながら・・・皮が縮んで身がふっくら綺麗に花を咲かせます。通常はこのあと、そのままお湯の中に鱧を沈める、つまり「落とす」のですが、私の場合
ここで鱧を引き上げすぐさまっ！！
７０℃の鍋の方に手早く、
今度は一瞬ですが、鱧を完全に湯の中に「落とし」ます！！
そして
すぐさま冷水に。
これまた・・・
すぐさま引き上げ、ペーパーで丁寧に水気をふき取ります。
皮はしっかりと火（熱）を入れ、身の方は可能な限りレアな状態に。つまりはお造りとして。
鱧の旨味・・・
閉じ込み、完了！（笑）
しっとりです。
是非っ！！
