二代目 金太郎外伝

毎朝、一番でする仕事。



蕎麦の茹釜で



出汁をひきます。




利尻産の昆布は前の晩から浸しておき、沸く寸前で取り出します。





その店の個性が現れる重要な出汁。

当店は昔から




手前が枕崎産「鰹」の枯節、奥は高知産「宗田鰹」です。この出汁は、もりそばなどの冷たい蕎麦に使う辛汁用の出汁で


鰹は香りと旨味、宗田は鰹より血合いが多く、より深いコクを出してくれます。


もう一つの釜では「鰹」と「鯖」の枯節で、てんぷら蕎麦などの温かい蕎麦に使うかけ汁用の出汁も同時進行でひきます。


また「花がつお」とは違って、蕎麦屋の多くはこの



「厚削り」と呼ばれる、１ミリ近く厚みのある鰹節を使います。

関東の蕎麦の出汁は、この後「かえし」とよばれる、濃口醤油ベースの割り下で合わせるため、パンチの効いたコクのある濃厚な出汁が必要となるからです。


この二種類づつを独自の配合で



投入～



瞬く間に鰹のいい香りが広がっていきます。




アクを丁寧に取り除きながら、節の一つ一つの中心から旨味が抽出するように






鰹節がゆっくり釜の中でまわるくらいの火加減で４０分煮出します。




これを




漉して終了です。





後にこれを「かえし」と合わせていきます。





毎日、当店の午前中の厨房は、この鰹出汁の香りで充満しています。



そういえば、

幼稚園くらい子供の頃、この香りが大好きで


よく厨房にヒョコヒョコ入ってきては社長（親父）に怒られてたっけ。





でも


今、こうして自分がこの出汁の香り中で仕込みできることが大人になったというか、

「幸せ」なのかも知れません。







「かえし」についてはまた今度。